了解果蔬一般物理性状的组成及其意义,了解不同果蔬的种类和品种特点,学习果蔬生长发育状况、成熟程度、新鲜程度及品质优劣程度的判断。

    每种果蔬都具有一-定的物理性状,这些物理性状可以用颜色、大小.形状、质量、相对密度、容重和硬度等来表示,它们是区分和识别果蔬种类和品种属性的必要条件。在果蔬生长发育、成熟衰老的过程中,果蔬的物理性状都会发生一系列的变化。这些变化直接反映了果蔬的生长发育状况、成熟程度、新鲜程度以及品质的优劣程度。

(一)材料

    各种水果、蔬菜,如不同品种的苹果梨柑橘、番茄、草莓等,以及大白菜、菠菜、芹菜、花椰菜、大葱、甜椒、萝卜、黄瓜和南瓜等。

(二)仪器及用具

     游标卡尺、电子天平、榨汁机、排水简、量简( 100mL.200mL)等。

    (1)通过对各种果蔬的观察,认识果蔬的类型、分类原则及各类型果蔬的结构特征。根据可食部分的来源和性质,可以将果实分为仁果、核果、浆果、柑果、荔枝果等种类。根据植物学来源,可以将蔬菜分为叶菜类、茎菜类根菜类茄果类、花菜类和瓠瓜类等。

    (2)观察记录不同种类和不同品种果实的果皮粗细程度,果点的有无情况分布、大小及多少。

    (3)观察记录果实果皮底色和面色状态果实底色可 分为深绿、绿、浅绿绿黄、浅黄、黄、乳白等,也可用特制的颜色卡片进行比较,分为若干级;果实因种类不同,显出的面色也不同,如紫红、粉红等。记载果实果皮颜色的种类和深浅程度,以及着色面积占果实表面积的比例(% )。

    (4)平均单果重的测定取10个果实，分别放在电子天平上称量,记录每个果实的质量(g)。计算每种果实平均单果质量。

    (5)果形指数的测定取10个果实，用游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径(cm)和果实的高度或纵径(cm)。计算每种果实的果形指数,以了解果实的形状和大小。

果形指数=纵径/横径

    (6) 可食率/出汁率的测定 取10个果实,称量后除去果皮、果心、果核或种子,再分别称量,计算果肉(或可食部分)占全部果实的百分率。汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁质量,求该果实的出汁率。

    (7)果蔬体积质量的测定果蔬体积质量是指每1m容积的果蔬的质量,它与果蔬的包装、运输和贮存关系十分密切。可选用包装用具如柳条筐、竹筐纸箱、木桶等，或特制一个1m'的容器装满某种果蔬,取出并称总质量。计算出果蔬的体积质量( kg/m' )。

    (8)果实密度的测定果实密度是衡量各种果实质量、成熟度的重要指标之一。先用电子天平称取果实的质量(g),再利用排水法测出果实的体积(cm2),然后计算出果实:密度( g/cm )。

    排水法测定果实的体积:将排水简装满水,使多余水由溢水孔流出,直到不再滴水为止。在溢水孔下面放上一个200mL或500mL的量筒后,将果实轻轻放人排水筒内的水中，用细铁丝将果实向下压，使果实全部浸没到水中,此时,排水筒中的水会经溢水孔流出到量简内,直到水不再从溢水孔流出为止。观察量筒中水面到达的刻度,即为果实排水量(mL) ,在数值上等于果实体积( cm )。

    不同成熟度的果蔬,尽管其感观表现非常明显,但是由于受测量仪器的精确度和测定误差的影响,测定数据差别并不一定明显。因此,在实验过程中,要求认真细致,大量重复测定，以获得比较准确的结果。